[autoproduzione] Facciamo il burro chiarificato o GHI

Dopo aver imparato a fare il burro in casa (in un modo semplicissimo quanto efficace, con il barattolo di vetro e la panna), perché non arrivare allo step successivo e fare il burro chiarificato?

 

Il burro è composto da grassi, una percentuale di acqua ed una piccola parte di proteine, questa composizione lo rende poco adatto alle alte temperature perché il suo punto di fumo è molto basso, quando il burro raggiunge il suo punto di fumo (che è a 130°) comincia a degenerare diventando prima color nocciola e poi scuro, sviluppando sostanze dannose per il nostro organismo.

 

Il burro chiarificato, detto anche GHI, è la parte grassa del burro, con un semplice procedimento si elimina la parte acquosa aumentando il punto di fumo e rendendo il burro più digeribile e meno dannoso per il nostro fegato. In questo modo è adatto anche alla cottura a temperature più alte senza pericolo che sviluppi sostanze pericolose.

 

Usando il nostro burro preparato con la panna si evita anche il problema del burro “rifuso”, come ci spiega in modo molto chiaro Interzona del blog “Il Pasto Nudo”:

Purtroppo la gran parte del burro italiano oltre ad essere pastorizzato è anche “rifuso”. Questo procedimento, che consiste nel rifondere il burro dopo averlo ottenuto dalla panna, mescolarlo con creme di varia provenienza, e poi ritrasformarlo in burro, gli fa assumere un colore quasi bianco (il burro invece dovrebbe avere un colore più o meno giallo, a seconda dell’alimentazione delle mucche); tanto per gettare un altro po’ di fumo negli occhi, alcune ditte gli aggiungono come colorante lo zafferano per farlo sembrare più giallo.

Ad ogni modo, a differenza del burro crudo, quello pastorizzato o rifuso possiede un bel po’ di grassi saturi.

Ma come si fa sto burro chiarificato?

Semplicemente si mette il burro a bollire a bagnomaria finché tutta l’acqua che contiene evapora, insieme alle proteine, vediamo nel dettaglio come fare:

 

1. metti il burro in un contenitore resistente al fuoco, alto e stretto, il pirex è l’ideale

2. metti il contenitore di pirex (con il burro dentro) in un pentolino con dell’acqua (bagnomaria)

3. accendi il fuoco al minimo sotto al pentolino esterno

4. dopo pochissimi minuti il burro comincerà a fondersi

5. quando il burro è completamente fuso schiuma e bollicine cominciano ad affiorare sulla superficie, lascia cuocere ancora per 15-20 minuti togliendo delicatamente la schiuma che si forma man mano.

6. quando avrai tolto tutta la schiumetta biancastra (composta da acqua e caseina) il tuo burro chiarificato è pronto.

7. togli dal fuoco, versa in un vaso di vetro e conserva in frigorifero.