Sono arrivata al quarto rinfresco che segna il passo anche per quelli successivi, almeno finché la Pasta Madre sarà maturata tanto da raddoppiare (almeno) in 3 ore, da quel momento potrà essere messa in frigo e si potranno diradare i rinfreschi quando non si panifica.
Ma andiamo con ordine…
Il quarto rinfresco e quelli successivi (tutti quelli successivi in cui la PM è conservata FUORI dal frigo) vanno fatti ogni 24 ore per la prima settimana di vita e poi ogni 48 ore e la dosi sono molto semplici: 1 parte di pasta madre + 1 parte di farina + 1 parte di acqua.
Facendo un esempio pratico io uso: 50 gr. di pasta madre liquida + 50 gr. di farina (la migliore è sempre quella integrale di segale ma anche la manitoba e altre) + 50 gr. di acqua e, siccome si deve incorporare più aria possibile (per limitare lo sviluppo di acido acetico e butirrico che tendono ad inacidire il pane), frullo con le fruste elettriche 1 minuto a bassa velocità per amalgamare + 2 minuti ad alta velocità per incorporare aria.
Rinfresco finito e si ripone il barattolo (rigorosamente di vetro, ceramica o terracotta smaltata, no plastica o metallo) fuori dal frigo con il coperchio solo appoggiato in modo che la pasta possa respirare.
Se invece il barattolo va nel frigo?
Il rinfresco si fa con le stesse identiche dosi ma si può fare una volta ogni 7 giorni (o anche di più in caso di vacanze e periodi ultra congestionati) ma il barattolo dovrà essere chiuso per non rischiare di far intaccare la pasta madre dalla flora batterica che nel frigo è sempre molto alta…
Prossimamente ti racconterò come trattare il lievito e quali dosi usare per impastare e cuocere ottime ricettine, però prima Rossella deve maturare ancora un pochino 😀
