Ricette veloci: Zuppa ricca vegan con spaghettini integrali

Dopo il successo avuto (anche con i bambini) con la zuppa del papà di PO (zuppa piccante con spaghetti spezzati e pecorino romano), ecco un’altra zuppa buona, totalmente vegan e leggera ma ricca di nutrienti e senza patate (di solito le metto ma sono rimasta senza e VOLEVO fare la zuppa!).

Ricca perché ci sono i legumi che sostituiscono le patate, ma leggera perché non c’è soffritto e non ci sono proteine animali, a meno che non ci mettiate il parmigiano o il pecorino alla fine (io ancora non sono riuscita a rinunciare a questo piccolo peccato)…

Semplice e veloce perché ci vogliono solo 30 minuti di cottura della zuppa vera e propria, più il tempo di cottura degli spaghetti (ma si può mangiare anche senza).

Ingredienti

– verdure miste di stagione (io ho usato cipolle rosse, zucchine, carote e peperone)

– fagioli borlotti lessati (freschi, in scatola o secchi a scelta)

– sale e peperoncino macinato al momento

Lava e taglia a tocchetti tutte le verdure, riempi la pentola di acqua, metti anche le verdure ed accendi il fuoco.

Scola, sciacqua e aggiungi alla zuppa anche i fagioli (già lessati precedentemente se sono secchi).

Porta a bollore e lascia bollire piano per 30 minuti circa.

Nel frattempo spezza gli spaghettini integrali.

A fine cottura regola di sale e passa la zuppa con il frullatore ad immersione.

Aggiungi gli spaghettini rotti, porta a cottura, negli ultimi minuti spolverizza con peperoncino macinato al momento e poi togli dal fuoco e servi.Puoi ancora insaporire con olio extravergine a crudo e scaglie di lievito vegan, oppure di parmigiano o pecorino se sei vegetariano.