Metodi di cottura: i segreti della cottura a bagnomaria

I metodi di cottura sono tantissimi, ognuno ha delle peculiarità e dei segreti e conoscerli è importante per non sbagliare.

Comincio a raccontarti i segreti della cottura a bagnomaria e poi continuerò prossimamente con la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura senza grassi e la cottura nell’acqua.

Il “bagnomaria” è un tipo di cottura molto delicata, l’ideale per le preparazioni che devono cuocere lentamente e a temperatura costante.

E’ anche un tipo di cottura particolare che usa due pentole una dentro l’altra: il recipiente più grande si riempie a metà di acqua e si pone sul fuoco, dentro al primo si immerge il recipiente più piccolo, che deve anche essere più alto, con il cibo da cuocere.

Uno dei segreti più importanti, per la perfetta riuscita del piatto, è di tenere l’acqua del contenitore grande appena sotto la temperatura di ebollizione, quindi meglio usare il fuoco più piccolo e sempre al minimo. In questo modo l’acqua in ebollizione non rischia di saltare dentro al recipiente più piccolo e la cottura resta costante.

Questa tecnica si usa per salse, puree, minestre e vellutate, tutte quelle preparazioni che vanno mescolate continuamente per evitare che attacchino sul fondo della pentola o che facciano grumi.

Utilissimo il bagnomaria anche per tenere in caldo o riscaldare salse e minestre.

Altri tipi di preparazioni che sono ideali con il bagnomaria sono sformati, budini e soufflè ma in questo caso la cottura a bagnomaria è meglio farla in forno, il procedimento è lo stesso: metti in forno un recipiente (senza manici in plastica) pieno a metà di acqua con dentro lo stampo dello sformato e tieni il forno ad una temperatura sufficiente a mantenere l’acqua a 95° cioè immediatamente prima dell’ebollizione, il forno in genere deve essere messo sui 140-150°.

Io con la cottura a bagnomaria la cosa che faccio più spesso è sciogliere il cioccolato per le guarniture dei dolcetti