La cucina è l’ambiente di casa più a rischio di contaminazioni ed è quella che mi causa più ansia e a cui sto più attenta.
Ogni giorno faccio le stesse raccomandazioni ai miei figli, adesso che sono adolescenti sembra che abbiano dimenticato tutto quello che gli ho insegnato su quest0argomento (e non solo) negli anni precedenti.
Da noi non vengono i NAS a controllare che sia tutto a posto e che si rispettino le norme di igiene per evitare problemi e tossinfezioni alimentari, quindi siamo noi in prima persona a dover conoscere rischi e soluzioni.
L’estate alle porte peggiora i potenziali rischia, ma in realtà le norme sono semplici, basta conoscerle e tenerle sempre a mente.
Visto che parliamo di salute cominciamo con il gas, le regole e l’areazione necessaria: in ogni cucina in cui si usino i fornelli a gas (pensa che il mio vicino con un’opera di ristrutturazione particolare ha completamente eliminato il gas da casa sua…) ci vuole una presa d’aria che misuri almeno 100 centimetri metri quadrati per espellere i gas di scarto della combustione.
Si deve praticare su vetro o parete, in basso a qualche decina di centimetri dal pavimento, e protetta da una griglia.
Il tubo della cucina a gas se hai una cucina ad incasso deve essere rigido di rame, oppure flessibile di acciaio, il tubo di rame è potenzialmente eterno, quello in acciaio non ha sopra una scadenza ma va controllato ogni 4-5 anni per controllare che sia ancora in buono stato.
Se hai una cucina ad installazione libera il tubo può essere in acciaio flessibile o in gomma, nel primo caso vale la stessa regola vista prima di controllarlo a scadenze regolari, nel secondo caso va sostituito ogni cinque anni.
Tutti i piani cottura e forni a gas devono essere dotati di termocoppia, cioè la valvola che blocca la fuoriuscita di gas se il fuoco si spegne.
Il frigorifero è uno degli elettrodomestici più importanti in cucina, per la conservazione degli alimenti e per l’igiene.
Per la corretta conservazione devi conoscere la temperatura interna, i modelli più moderni hanno un termometro digitale incorporato, ma ci sono piccoli termometri che si appendono all’interno e funzionano ugualmente bene.
Devi controllare che le temperature dei vari ripiani non superino mai gli 8°, sopra a questo range i batteri ricominciano a riprodursi causando grossi problemi.
Perché il freddo è batteriostatico, quindi i batteri nel cibo ci sono, se il periodo di raffreddamento dal momento del bollore fino agli 8 gradi è veloce, la carica batterica nel cibo sarà bassa e senza rischi. Da quel momento il freddo del frigorifero tiene sopiti i batteri che non si riproducono ma restano fermi, se la temperatura sale sopra agli 8 gradi ma senza arrivare al bollore i batteri cominciano a riprodursi e ad aumentare di numero in modo esponenziale e noi, mangiando quel cibo rischiamo una tossinfezione alimentare più o meno seria.
Se il cibo è contaminato ci sono due opzioni per evitare rischi: cuocerlo arrivando fino ai 100° per alcuni minuti prima di mangiarlo o buttarlo via.
Per limitare al massimo la carica batterica nel cibo i ristoranti hanno un apparecchio speciale, l’abbattitore di temperatura, che porta in brevissimo tempo il cibo da 90° a 3° grandi in poco tempo, in genere meno di 90 minuti.
I nostri nonni erano convinti che il cibo cotto non si deteriorasse anche fuori dal frigo, tanto che alcune preparazioni venivano conservate nel forno spento, purtroppo non è così e tutte le pietanze cotte vanno conservate in frigorifero ben sigillate e separate da quelle crude, altrimenti cresce di nuovo il rischio di contaminazioni da parte di microorganismi dannosi.
Una volta al mese è bene svuotare, sbrinare (per i modelli che ancora lo richiedono) e lavare l’interno, con acqua e bicarbonato o acqua e aceto.
Al secondo posto tra gli apparecchi domestici più usati in cucina c’è il congelatore, anche in questo caso il controllo della temperatura interna è importante.
Anche in questo caso se non hai il frigorifero digitale che ti dice quali temperature interne hanno le due parti, frigo e congelatore, puoi mettere il solito apposito termometro analogico o digitale.
La temperatura del congelatore non deve essere superiore a -18° e se devi congelare qualcosa è bene far scendere il più possibile la temperatura, almeno fino a 24-25 gradi.
Ricorda che è meglio congelare alimenti in tagli piccoli o monodose, in modo da terminare il processo in meno tempo e avere la possibilità di dosare a piacere quello che vuoi scongelare.
Per congelare usa i contenitori adatti, impermeabili a vapori e aria. Su ogni contenitore segna cos’’a contiene e la data di congelazione.
Occhio alle date sulle confezioni di surgelati industriali, a seconda del tipo di congelatore che hai la data di scadenza sarà più o meno lunga, la scadenza dipende dalla temperatura a cui tieni i surgelati, più e fredda e più si conserveranno in base ad una misurazione a stelle, che ricalca quella dei congelatori in commercio.
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Passiamo alla preparazione e quindi pensiamo a mani e attrezzi.
Prima cosa le mani vanno lavate spesso, sempre prima di iniziare a cucinare e anche durante.
Su taglieri e ripiani non vanno mai appoggiati cibi diversi, uno dopo l’altro, senza prima averli lavati molto bene.
Stessa cosa per i coltelli e posate varie e anche per le mani, vanno sempre lavate bene dopo aver manipolato carne e soprattutto pollame e uova.
Se hai ferite e sfoghi della pelle non toccare il cibo a mani nude, metti un guanto in lattice o in vinile.
Se hai il raffreddore metti una mascherina per evitare di contaminare il cibo.
Ultima nota su spugne e canovacci: rimangono umidi e raccolgono lo sporco delle mani e dei piatti e diventano in brevissimo tempo un ricettacolo di batteri.
I canovacci vanno cambiati ogni 2 giorni e le spugne igienizzate a fondo oppure cambiate.
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Altra cosa a cui prestare attenzione sono gli insetti, la cucina è il posto dove le condizioni di caldo umido sono più favorevoli per loro, senza contare il fatto che si trova cibo in abbondanza.
Per gli insetti che vengono dalle finestre metti delle zanzariere, anche di quelle adesive con il velcro.
Per formiche e scarafaggi tieni sempre d’occhio tutti gli angoli e se li vedi cerca di capire da quale fessura entrano, solo così potrai mettere in atto una controffensiva efficace e meno velenosa possibile. Primi passi: trova la fessura da cui entrano e tappala definitivamente.
Se vedi la tignola delle derrate in dispensa, quelle farfalline che infestano le farine, elimina tutti i cibi infestati, toglie tutto il cibo, anche quello che conservi e pulisci a fondo gli armadi prima di rimettere tutto a posto. Per buona misura metti delle foglie di alloro nell’armadio, tengono lontane le farfalline.
Ultimo punto da tenere controllato sono i rifiuti: i bidoni e gli armadi che li contengono vanno puliti a fondo almeno una volta a settimana.
Il bidoncino dell’umido è ovviamente quello più a rischio, va tenuto lontano da fonti di calore, la collocazione migliore (anche per evitare cattivi odori) è sul balcone.
Inutile aggiungere che i rifiuti vanno eliminati ogni giorno 
