Kefir di latte: come fare il formaggio quark crudo con il kefir

Online si trovano un sacco di ricette per preparare il formaggio a partire dal kefir di latte.

La più famosa di queste ricette viene chiamata “formaggio spalmabile” ed è quella più semplice, che non necessita né di cottura né dell’aggiunta di altro latte.

Il termine formaggio spalmabile spiega abbastanza bene cosa puoi ottenere ma in realtà il nome giusto di questo formaggio è quark di kefir, perché il formaggio quark si fa proprio così solo che a livello industriale non si usano i kefiran ma altri tipi di batteri per far cagliare il latte, in modo da separare la cagliata (parte grassa) dal siero.

Il quark prodotto a partire dal kefir però lo puoi fare a casa in modo semplicissimo e fa molto meglio dei formaggi industriali.

Adesso che ho puntualizzato sul nome e sulla teoria ti racconto come procedere per imparare e poter assaggiare quanto è buono!

La base di partenza sarà il kefir pronto e completo, già separato dai granuli, che nel frattempo avrai già rimesso a fermentare in nuovo latte.

Oltre al kefir appena fatto ti servono questi pochissimi ingredienti: una caraffa (o un barattolo grande a bocca larga) di vetro, un colino e un telo di cotone (che avrai lavato solo con aceto e/o bicarbonato per eliminare tutti i residui di detersivo e che laverai sempre con lo stesso sistema e userai solo per questo) quadrato un po’ più largo del colino.

Per preparare il tuo formaggio quark devi separare la parte grassa del kefir dal siero, per farlo appoggia il colino sulla bocca della caraffa, metti dentro, ben steso, il telo in modo che copra tutta la rete e poi versa dentro il kefir.

All’inizio puoi aiutare la discesa del siero con un cucchiaio, quando la maggior parte sarà scesa non spostare niente, copri con alluminio tutta la “struttura” formata dalla caraffa + colino e telo e metti in frigorifero per alcune ore.

Il siero continuerà pian piano a colare nella caraffa e, quando saranno passate circa 3-4 ore, nel colino ricoperto dal telo resterà il formaggio, così avrai il tuo quark pronto e il siero limpido sul fondo della caraffa, da travasare in una bottiglia o barattolo a chiusura ermetica.

NON BUTTARE MAI VIA IL SIERO per nessun motivo, se non ti da fastidio il gusto un po’ acido puoi berlo anche separato dal resto del kefir (e fa benissimo, è la parte più ricca di fermenti, vitamine e minerali), oppure puoi usarlo per tantissimi usi sia alimentari che di altro tipo.

In frigorifero ben chiuso si conserva per oltre 6 mesi, quindi tienilo lì fino al mio prossimo articolo, tra qualche giorno ti indicherò tutti i modi in cui puoi usare il siero oltre a berlo.

Il quark è pronto, puoi versarlo in una ciotolina, liberando tutto il telo (che andrai a lavare con bicarbonato e senza detersivi per averlo pronto per la prossima volta) e puoi gustarlo al naturale oppure aromatizzarlo con gusti dolci o salati.

Io amo aggiungere solo un pizzico di sale dell’Himalaya e mangiarlo con il cucchiaino, tu fai qualche prova e decidi come ti piace di più: c’è chi lo trasforma in una specie di budino aggiungendo semi di chia e fragole fresche, chi lo aromatizza con erbette o altri aromi, salati oppure dolci di tutti i tipi.

Se vuoi lasciarlo ancora a colare in frigorifero, aumentando le ore (che possono arrivare anche a 4-6 giorni), puoi ottenere un formaggio più asciutto e solido, più stagionato, che puoi rendere ancora più asciutto massaggiandolo con sale sulla superficie esterna, il sale andrà ad eliminare ancora di più la parte liquida.

Poi basta eliminare l’eccesso di sale sulla superficie esterna del formaggio e sbizzarrirsi con altre idee e ricette.

Con il formaggio stagionato e asciugato in questo modo c’è chi lo taglia a pezzettoni (o ne fa delle palline prima di salarlo in superficie) e poi lo mette in barattolo sottolio e lo mangia come antipasto…