Se ti piacciono i funghi, soprattutto i porcini, e desideri averli a disposizione tutto l’anno per ricette deliziose, i funghi secchi sono una mano santa!
Non sono economici ma possono stare in dispensa e mi permettono di averli sempre a disposizione quando serve, bisogna fare attenzione a comprare quelli di buona qualità, belli alla vista e senza parti rovinate, ma hanno il pregio di avere un profumo e dare gusto alle pietanze anche di più di quelli freschi.
Il processo di essiccazione concentra sapori e profumi, dei funghi in modo particolare, quindi questo tipo di conservazione a lungo termine (resistono anche 6 mesi se ben essiccati e ben conservati) si sposa perfettamente.
I funghi secchi sono un ingrediente molto versatile e saporito, che può arricchire molti piatti della cucina italiana e internazionale.
Tuttavia, prima di usarli, è necessario farli rinvenire, cioè riportarli allo stato fresco e idratato. In questo articolo vedremo come fare questo processo in modo semplice e veloce, e quali sono i vantaggi e gli svantaggi dei diversi metodi.
Il metodo più comune e tradizionale per far rinvenire i funghi secchi è quello di metterli in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti, o fino a quando non diventano morbidi e gonfi. L’acqua deve coprire completamente i funghi, e si può aggiungere un po’ di sale, pepe, aglio, erbe aromatiche o vino bianco per insaporirli. Questo metodo ha il vantaggio di essere semplice e veloce e l’acqua di ammollo non va buttata, ma può essere usata per la ricetta che stai preparando o come brodo per zuppe, risotti o salse.
Un altro metodo per far rinvenire i funghi secchi è quello di metterli in una ciotola e coprirli con un panno umido, e lasciarli riposare per alcune ore o tutta la notte. Questo metodo ha il vantaggio di preservare meglio l’aroma e il sapore dei funghi, e di evitare il contatto con l’acqua. Tuttavia, ha anche degli svantaggi: i funghi possono impiegare più tempo a rinvenire, e possono seccarsi di nuovo se il panno non è abbastanza umido. Inoltre, il panno deve essere pulito e disinfettato, per evitare il rischio di contaminazioni, ma se è stato lavato con detersivi e ammorbidenti rilascia sostanze chimiche e odori, quindi dovresti tenere un panno di cotone bianco, lavato solo con aceto o bicarbonato e acqua calda, solo per questo uso.
Un terzo metodo per far rinvenire i funghi secchi è quello di far bollire un pochino di latte in un pentolino, poi spegnere il fuoco, lasciar riposare 1-2 minuti e immergere i funghi da far rinvenire. Questo metodo ha il vantaggio di rendere i funghi più cremosi e delicati, di essere ancora più veloce del primo e di dare un tocco originale ai piatti. Tuttavia, ha anche degli svantaggi: i funghi possono cambiare colore e diventare più chiari e rilasciano maggiormente parte del loro aroma e del loro sapore nel latte, per questo motivo il latte di ammollo non va assolutamente buttato ma sempre usato come base per la ricetta che stai preparando, oppure besciamelle, creme o salse.
Qualunque sia il metodo scelto, una volta rinvenuti i funghi secchi vanno scolati, strizzati e poi usati come si preferisce. Si possono saltare in padella con olio, aglio e prezzemolo, si possono aggiungere a sughi, ragù, polpette, torte salate, frittate, insalate, o si possono usare per preparare deliziosi piatti tipici come il risotto ai funghi, la pasta ai funghi, la polenta ai funghi, o la zuppa di funghi. I funghi secchi sono un ingrediente che non può mancare nella dispensa di chi ama la cucina, e che sa regalare sapori intensi e profumi inconfondibili.
Ecco alcune ricette con cui ti puoi sbizzarrire:
Cosce di pollo ai funghi porcini
Ingredienti (per 4 persone):
– 4 cosce di pollo
– 50 g di funghi porcini secchi
– 1 cipolla
– 1 spicchio di aglio
– 1 rametto di rosmarino
– 1 bicchiere di vino bianco
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
– Sale e pepe q.b.
Preparazione:
– Fai rinvenire i funghi porcini, poi scolali e strizzali.
– Sbuccia e trita la cipolla e l’aglio, e soffriggili in una padella con l’olio e il rosmarino.
– Aggiungi le cosce di pollo e falle rosolare da entrambi i lati, salando e pepando a piacere.
– Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
– Aggiungi i funghi porcini e un po’ di acqua (o latte) di ammollo filtrata, e copri con un coperchio.
– Lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti, o fino a quando il pollo è tenero, e ben cotto anche all’interno, e il sugo si è addensato.
– Servi il pollo ai funghi porcini ben caldo, accompagnato da un contorno di patate al forno o di insalata verde.
Ricette autunnali: sugo di funghi porcini
Lasagne ai funghi porcini
Ingredienti (per 4 persone):
– 8 fogli di pasta per lasagne
– 100 g di funghi porcini secchi
– 400 g di besciamella
– 150 g di mozzarella
– 50 g di parmigiano grattugiato
– burro
– 1 cipolla
– 1 spicchio di aglio
– 1 rametto di salvia
– Sale e pepe q.b.
Preparazione:
– Metti i funghi porcini in una ciotola con dell’acqua tiepida e lasciali rinvenire per circa 20 minuti, poi scolali e strizzali.
– Sbuccia e trita la cipolla e l’aglio, e soffriggili in una padella con il burro e la salvia.
– Aggiungi i funghi porcini e fai cuocere per circa 15 minuti, salando e pepando a piacere.
– Taglia la mozzarella a cubetti e mettila in un colino per farla sgocciolare.
– Prepara la besciamella seguendo la tua ricetta preferita, o usa quella pronta.
– Cuoci i fogli di pasta per lasagne in abbondante acqua salata, scolandoli al dente e passandoli sotto l’acqua fredda.
– Ungi una pirofila da forno con un po’ di burro e stendi uno strato di pasta.
– Copri con uno strato di besciamella, uno di funghi porcini e uno di mozzarella.
– Ripeti l’operazione fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di pasta, besciamella e parmigiano grattugiato.
– Inforna le lasagne in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e croccante.
– Lascia riposare le lasagne per 10 minuti prima di servirle e buon appetito!
