lievito

Sono arrivata al quarto rinfresco che segna il passo anche per quelli successivi, almeno finché la Pasta Madre sarà maturata tanto da raddoppiare (almeno) in 3 ore, da quel momento potrà essere messa in frigo e si potranno diradare i rinfreschi quando non si panifica.

Ma andiamo con ordine…

Il quarto rinfresco e quelli successivi (tutti quelli successivi in cui la PM è conservata FUORI dal frigo) vanno fatti ogni 24 ore per la prima settimana di vita e poi ogni 48 ore e la dosi sono molto semplici: 1 parte di pasta madre +  1 parte di farina + 1 parte di acqua.

Facendo un esempio pratico io uso: 50 gr. di pasta madre liquida + 50 gr. di farina (la migliore è sempre quella integrale di segale ma anche la manitoba e altre) +  50 gr. di acqua e, siccome si deve incorporare più aria possibile (per limitare lo sviluppo di acido acetico e butirrico che tendono ad inacidire il pane), frullo con le fruste elettriche 1 minuto a bassa velocità per amalgamare + 2 minuti ad alta velocità per incorporare aria.

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Ecco qui Rossella subito prima del terzo rinfresco, dopo ulteriori 8 ore dal secondo…

Il barattolo di vetro da 1 litro non bastava più, ho dovuto per forza toglierne almeno 300 gr. e rinfrescarne solo 150 con 100 gr. di farina di segale integrale + 130 gr. di acqua tiepida e un minuto di giro con le fruste elettriche al minimo, poi l’ho riposta di nuovo nella credenza con il coperchio del barattolo solo appoggiato.

L’odore era di buon lievito prima del rinfresco, poi mentre la travasavo ha cominciato ad emettere un odore più acido ma troppo.

Con i 300 gr. scartati ho deciso di fare un esperimento, ho aggiunto alla pasta circa 300 gr. di farine miste che avevo in casa (manitoba + riso + ceci) più due cucchiaini di bicarbonato, per provare a correggere l’acidità, e ho impastato.

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